Maigret, sa pipe, sa tarte au riz et son navarin d’agneau

C’est un plat que l’on se plaît à humer dès la cage d’escalier, le palier ou le vestibule avant d’accrocher nos habits de lassitude à une patère solitaire. Parfums de viande et de légumes longuement mijotés. On s’avance vers le rai de lumière qui filtre dans l’embrasure de la porte de la cuisine, réjoui à l’idée de soulever le couvercle de la cocotte en fonte. Car le navarin d’agneau qui y cuit est beaucoup plus qu’une figure imposée de la bonne cuisine ménagère. C’est une atmosphère, une intimité des goûts et du savoir-faire culinaire qui dépassent la simple recette. «La bonne cuisine, c’est le souvenir», affirmait Georges Simenon qui transmit à son personnage emblématique, Jules Maigret, son solide appétit et son goût prononcé pour les plats du marché et du terroir.

Fricot. Alors quand revient le temps des légumes nouveaux (navets, carottes, petits pois, fèves, haricots verts), on songe avec délectation au navarin printanier que l’écrivain mettait au menu de son commissaire du 36, quai des Orfèvres : combien de navarins d’agneau, de fricandeaux à l’oseille, de haricots de mouton, de blanquettes de veau, de tripes à la mode de Caen régalèrent Jules Maigret dans 75 romans et 28 nouvelles ? On aurait aimé soutirer quelques recettes à son épouse dans la solitude de sa cuisine, au 132 du boulevard Richard-Lenoir où madame Maigret remisait son fricot quand son mari, retenu par une affaire, préférait se faire monter au bureau des sandwichs et de la bière.

Dans les romans à Simenon, il y a souvent beaucoup à manger et on devrait toujours en emporter un en cuisine quand on a décidé de s’embarquer pour une recette au long cours. Histoire de s’attabler devant quelques pages entre deux préparations. Ce jour-là, on décida donc de relire le Bourgmestre de Furnes en préparant un navarin.

Pour quatre mangeurs, il faut compter : 1 kilo d’épaule d’agneau coupée en morceaux (on peut prendre aussi du collier moins cher) ; une botte de navets, une autre de carottes, une autre d’oignons blancs grelots, 300 g de petits pois, 300 g de haricots verts et d’autres légumes selon vos goûts : fèves, petites pommes de terre, pois gourmands, radis, deux tomates bien mûres, du bouillon de viande ou un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de farine, une cuillère à café de sucre, beurre, huile, sel, poivre, une feuille de laurier, une branche de thym.

Dans une cocotte, faire dorer les morceaux d’agneau dans un mélange d’huile et de beurre, puis les retirer et vider les deux tiers de la graisse. Remettre la viande et saupoudrer avec le sucre et la farine. Faire roussir deux minutes en remuant avec une cuillère en bois, mouiller avec le vin blanc et de l’eau, ou le bouillon de manière à recouvrir les morceaux d’épaule. Ajouter les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier, saler et poivrer. Laisser mijoter cinquante minutes.

Durant ce temps et entre deux pages de Simenon, poêler au beurre carottes, navets et petits oignons. Puis ajouter tous les légumes à la viande et laisser encore mijoter vingt-cinq minutes. Servir bien chaud.

Wallon.Après le navarin, on s’est attaqué au dessert fétiche de Simenon enfant : la tarte au riz. «Le petit Georges avait une véritable passion pour ce dessert typiquement belge, autant wallon que flamand, je crois. Lorsque, enfant, on le menait goûter chez une de ses tantes, le menu se composait invariablement d’un gâteau quatre-quarts [très consistant, écrira-t-il, et qu’il n’appréciait guère, ndlr], d’une tarte au riz et de tartes aux fruits. Il échangeait alors ses portions de pâtisserie contre des portions de tarte au riz dont il se régalait», écrit Robert Courtine dans Simenon et Maigret passent à table.